脆 漿 做 法
麵 粉 6 両 、 泡 打 粉 3 茶 匙 攪 勻 ， 慢 慢 加 入 凍 水 8 両 攪 勻 ， 放 約 半 小時 ， 使 用 時 加 入 生 油 4 湯 匙 及 幼 鹽 1/2 茶 匙 攪 勻 便 可 用 。

  
 
 
 
即 用 脆 漿 做 法
麵 粉 半 斤 ， 生 粉 1 両 半 ， 幼 鹽 1/3 茶 匙 攪 勻 ， 慢 慢 加 入 凍 水 9 両 ， 使 用 時 加 入 生 油 2 湯 匙 攪 勻 便 可 用 。
  
 
 
 
醃 新 鮮 牛 肉
鮮 牛 肉 1 斤 ， 生 抽 2 錢 ， 生 粉 4 錢 ， 清 水 1 両 ， 薑 汁 1 錢 ， 生 油 5 錢 ， 麻 油 2 錢 。 先 落 牛 肉 、 生 抽 、 薑 汁 、 生 粉 撈 勻 ， 再 落 清 水 撈 勻 ， 最 後 先 落 生 油 及 麻 油 。
  
 
 
 
醃 急 凍 牛 肉
急 凍 牛 肉 1 斤 ， 生 抽 1 錢 半 ， 生 粉 5 錢 ， 清 水 半 両 ， 薑 汁 2 錢 ， 生 油 3 錢 ， 麻 油 2 錢 ， 雞 粉 2 錢 。 先 落 急 凍 牛 肉 、 生 抽 、 薑 汁 、 生 粉 、 雞 粉 ， 撈 勻 ， 再 落 清 水 撈 勻 ， 最 後 先 落 生 油 及 麻 油 。
  
 
 
 
醃 牛 柳
牛 柳 1 斤 ， 清 水 1 両 ， 生 抽 2 錢 ， 雞 粉 1 錢 ， 薑 汁 2 錢 ， 蒜 茸 2 錢 ， 將 牛 柳 醃 好 放 入 雪 柜 醃 2 小 時 。
 
 
 
 
醃 新 鮮 豬 肉 片
豬 肉 1 斤 ， 生 抽 2 錢 ， 生 粉 3 錢 ， 清 水 半 両 ， 生 油 5 錢 ， 糖 1 錢 ， 幼 鹽 1/2 錢 。 先 落 豬 肉 、 生 抽 、 糖 ， 幼 鹽 ， 生 粉 撈 勻 ， 再 落 清 水 撈 勻 ， 最 後 先 落 生 油 。
  
 
 
 
醃 急 凍 豬 肉 片
急 凍 豬 肉 1 斤 ， 雞 粉 2 錢 ， 清 水 半 両 ， 生 粉 4 錢 ， 幼 鹽 1/2 錢 ， 生 油 3 錢 。 先 落 急 凍 豬 肉 ， 雞 粉 ， 清 水 ， 生 粉 ， 幼 鹽 撈 勻 ， 再 落 清 水 撈 勻 ， 最 後 先 落 生 油 。
  
 
 
 
醃 豬 扒
急 豬 扒 1 斤 ， 雞 粉 3 錢 ， 清 水 1 両 ， 生 粉 2 錢 ， 幼 鹽 1 錢 ， 薑 汁 2 錢 ， 雞 粉 2 錢 ， 玫 瑰 露 酒 3 錢 ， 生 油 5 錢 。 先 將 豬 扒 清 洗 及 沖 去 血 水 ， 瀝 乾 水 份 ， 放 入 所 有 醃 料 撈 勻 放 入m 雪 柜 醃 2 小 時 。
  
 
 
 
醃 金 沙 骨
腩 排 1 斤 ， 生 粉 3 錢 ， 南 乳 汁 6 錢 ， 五 香 粉 2 分， 薑 汁 2 錢 ， 蒜 茸 8 錢 ， 砂 糖 3 錢 ， 生 抽 6 錢 ， 幼 鹽 1 錢 ， 乾 蔥 茸 1 錢 ， 玫 瑰 露 酒 1 錢 ， 麻 油 2 錢 ， 生 油 5 錢 ， 清 水 半 両 ， 把 所 有 材 料 同 腩 排 撈 勻 ， 最 後 先 好 落 油 ， 撈 勻 放 入 雪 柜 醃 2 小 時 。
  
 
 
 
醃 京 都 排 骨
豬 扒 1 斤 ， 雞 粉 1 錢 ， 幼 鹽 1 錢 ， 生 粉 3 錢 ， 砂 糖 1 錢 ， 蒜 茸 8 錢 ， 雞 蛋 1 隻 ， 生 油 3 錢 ， 麻 油 1 錢 ， 把 所 有 材 料 同 豬 扒 撈 勻 ， 最 後 先 好 落 油 ， 撈 勻 放 入 雪 柜 醃 3 小 時 。
  
 
 
 
醃 椒 鹽 骨
腩 排 1 斤 ， 鬆 肉 粉 1 錢 ， 雞 粉 1 錢 ， 幼 鹽 1 錢 ， 麵 粉 3 錢 ， 生 粉 2 錢 ， 五 香 粉 2 分 ， 咖 哩 粉 5 錢 ， 沙 爹 醬 5 錢 ， 蒜 茸 3 錢 ， 把 所 有 材 料 同 腩 排 撈 勻 ， 放 入 雪 柜 醃 1 小 時 可 用 。
  
 
 
 
醃 豬 柳 串 燒
豬 柳 1 斤 ， 沙 爹 醬 4 両 ， 生 抽 5 錢 ， 老 抽 1 両 ， 幼 鹽 1/2 茶 匙 ， 酸 梅 子 汁 2 錢 ， 蒜 茸 5 錢 ， 把 所 有 材 料 同 豬 柳 撈 勻 ， 放 入 雪 柜 醃 2 小 時 可 用 。
  
 
 
 
醃 雞 柳 串 燒
雞 柳 1 斤 ， 蒜 茸 8 錢 ， 幼 鹽 1/4 茶 匙 ， 生 抽 1/2 湯 匙 ， 雞 粉 1/2 茶 匙 ， 砂 糖 1/2 茶 匙 ， 胡 椒 粉 1/3 茶 匙 ， 沙 爹 醬 1 湯 匙 ， 把 所 有 材 料 同 豬 柳 撈 勻 ， 放 入 雪 柜 醃 半 小 時 可 用 。
  
 
 
 
醃 雞 胸 肉
雞 胸 肉 1 斤 ， 清 水 1 両 ， 生 粉 半 両 ， 雞 粉 1 錢 ， 幼 鹽 1 錢 ， 砂 糖 1 錢 ， 生 油 半 両 ， 把 所 有 材 料 同 雞 胸 肉 撈 勻 ， 最 後 先 好 落 油 ， 撈 勻 放 入 雪 柜 醃 3 小 時 。
  
 
 
 
醃 煙 鯧 魚
鯧 魚 1 斤 ， 砂 糖 6 錢 ， 老 抽 4 錢 ， 生 抽 3 錢 ， 幼 鹽 2 錢 ， 玫 瑰 露 酒 3 錢 ， 芫 荽 1 錢 ， 甘 筍 汁 2 錢 ， 薑 汁 2 錢 ， 西 芹 汁 3 錢 ，檸 檬 汁 1 錢 ， 瀝 乾 水 份 把 醃 料 同 魚 醃 2 小 時 。
  
 
 
 
醃 蝦 球
蝦 球 1 斤 ， 幼 鹽 1 錢 ， 雞 粉 1 錢 ， 生 粉 1 錢 ， 蛋 白 4 錢 ， 胡 椒 粉 1/4 茶 匙 ， 將 所 有 材 料 撈 勻 醃 3 小 時 。
  
 
 
 
醃 鯪 魚 肉
淨 鯪 魚 肉 1 斤 ， 幼 鹽 1 錢 ， 雞 粉 1 錢 ， 生 粉 5 錢 ， 薑 汁 3 錢 ， 清 水 5 錢 ， 把 所 有 材 料 同 魚 肉 順 時 針 撈 勻 及 打 至 起 膠 ， 最 後 然 後 慢 慢 落 薑 汁 及 清 水 ， 繼 續 打 至 起 膠 放 入 雪 柜 雪 1 小 時 。
  
 
 
 
糖 醋 汁 制 法
茄 汁 2 份 、 白 醋 1 份 、 o急 汁 半 份 拌 勻 ， 代 煮 熱 後 再 落 砂 糖 及 鹽 調 味 便 成 ， 再 用 生 粉 水 埋 獻 。
 
 
 
 
西 檸 汁
檸 檬 汁 2 份 、 白 醋 1 份 、 砂 糖 1 份 慢 火 拌 勻 ， 代 煮 熱 後 再 落 鹽 調 味 便 成 ， 再 用 生 粉 水 埋 獻 。
  
 
 
 
京 都 汁
茄 汁 1 份 、 大 紅 浙 醋 1 份 、 o急 汁 半 份 、 砂 糖 1 份 拌 勻 ， 代 煮 熱 後 再 落 鹽 調 味 便 成 ， 再 用 生 粉 水 埋 獻 。
  
 
 
 
煎 封 汁
蠔 油 2 湯 匙 、 生 抽 半 匙 匙 、 老 抽 1 茶 匙 、 砂 糖 2 茶 匙 、 雞 粉 1 茶 匙 及 清 水 5 湯 匙 代 煮 熱 後 再 用 生 粉 水 埋 獻 。
  
 
 
 
蒸 用 豉 汁
豆 豉 (剁 爛) 1 斤 、 蒜 茸 4 両 、 薑 茸 4 両 、 紹 酒 2 両 、 生 抽 1 斤 、 砂 糖 2 両 、 雞 粉 半 両 、 麻 油 1 両 、 生 粉 1 両 、 生 油 半 斤 攪 勻 。
  
 
 
 
浸 貴 妃 雞 水
清 水 10 斤 、 鹽 半 斤 、 丁 香 、 陳 皮 、 八 角 、 草 果 各 1 錢 半 ， 桂 皮 沙 薑 各 1 両 半 、 甘 草 1 両 、 冰 糖 半 斤 、 玫 瑰 露 酒 3 両 、 薑 2 両 、 雞 粉 1 両 、 先 將 所 有 材 料 煲 半 小 時 便 可 用 。
  
 
 
 
浸 白 切 雞 秘 訣
先 將 浸 雞 水 煲 至 大 滾 ， 把 雞 放 入 大 滾 水 內 再 拿 起 從 做 3 次 ， 要 另 雞 裏 面 都 浸 有 熱 水 ， 然 後 把 雞 放 在 水 內 用 最 慢 火 煲 5 分 鐘 ， 再 熄 火 蓋 好 浸 20 分 鐘 。 用 竹 籤 插 入 雞 腿 內 試 一 試 有 及 沒 有 血 水 。 撈 起 雞 用 大 量 凍 水 浸 約 15 分 鐘 另 肉 質 變 得 皮 爽 肉 滑 。
  
 
 
 
醉 雞
先 將 雞 浸 熟 ， 乘 熱 把 鹽 擦 滿 全 身 ， 再 灑 上 紹 酒 待 雞 凍 後 斬 件 ， 把 雞 放 入 大 碗 內 加 入 雞 粉 及 花 彫 酒 調 勻， 須 浸 過 面 並 蓋 好 保 鮮 紙 放 在 雪 柜 內 浸 10 小 時 。
 
 
 
 
肉 類
  
 
01) 肉 類 炒 或 油 泡 為 何 會 黐 鑊 ？
炒 或 油 泡 肉 類 要 注 意 油 溫 (180 度) 不 可 太 底 及 要 手 快 ， 及 調 味 料 內 有 生 粉 及 糖 易 搶 火 ， 勿 落 太 多 。
  
 
 
 
02) 炆 肉 類 如 何 掌 握 火 候 ？
當 炆 肉 類 如 牛 𦟌 、 牛 腩 、 豬 手 等 長 時 間 炆 制 ， 要 加 多 點 水 及 用 慢 火 。 如 炆 雞 翼 、 排 骨 等 易 熟 肉 類 ， 要 用 慢 火 小 水 炆 制 。
  
 
 
 
03) 為 什 麼 打 獻 會 黐 起 一 堆 ？
首 先 要 將 生 粉 用 水 開 好 要 慢 慢 落 ， 1 份 粉 開 2 份 水 ， 當 埋 獻 時 鑊 不 可 太 熱 。
  
 
 
 
04) 如 何 蒸 肉 餅 ？
當 材 料 攪 拌 好 後 ， 以 $10 豬 肉 碎 計 算 ， 可 落 2 湯 匙 水 一 起 再 攪 拌 ， 直 至 攪 拌 到 水 和 豬 肉 合 為 一 體 。
  
 
 
 
05) 蒸 排 骨 及 蒸 雞 要 訣 ？
當 你 下 好 所 有 調 味 料 後 ， 先 好 落 生 粉 或 栗 粉 ， 最 後 落 1 茶 匙 生 油 。 醃 肉 不 而 太 久 最 多 半 小 時 至 1 小 時 。
  
 
 
 
06) 怎 樣 除 去 豬 手 的 雪 味 及 膠 質 ？
豬 手 出 水 時 要 放 入 薑 片 及 要 等 水 大 滖 才 放 豬 手 ， 去 除 豬 手 膠 質 ， 出 水 前 醋 浸 半 小 時 左 右 直 至 豬 手 變 白 為 止 ， 再 用 清 水 洗 淨 。
  
 
 
 
07) 想 蒸 出 好 腍 的 排 骨 ？
想 蒸出 好 腍 的 排 骨 ， 首 先 落 糖 及 1 茶 匙 白 醋 醃 半 小 時 ， 然 後 先 放 其 它 調 味 料 一 同 再 醃 半 小 時 便 可 使 用 。
  
 
 
 
08) 去 除 貝 類 腥 味 ？
例 如 灼 蜆 或 蝦 時 ， 在 水 中 加 入 半 個 檸 檬 及 水 須 要 大 滾 先 好 放 入 貝 類 燒 熟 。
 
 
 
 
09) 為 何 炒 蜆 或 青 口 有 些 冇 開 殼 ？
當 炒 熟 蜆 或 青 口 時 ， 如 有 些 後 沒 有 門 蓋 則 表 示 以 死 或 壞 ， 不 可 食 用 。
  
 
 
 
10) 蝦 醬 炒 菜 要 入 味 些 ？
例 如 鮮 魷 蝦 醬 通 菜 ， 先 把 通 菜 炒 至 7 成 熟 鏟 起 用 罩 籬 讓 菜 流 走 水 份 ， 再 把 鮮 魷 炒 至 緊 熟 、 先 再 用 蝦 醬 蒜 茸 落 鑊 炒 香 ， 再 落 通 菜 及 鮮 魷 埋 獻 便 成 。
  
 
 
 
11) 煮 到 豆 腐 唔 出 水 ？
先 把 豆 腐 放 在 鹽 水 中 浸 2 小 時 ， 然 後 把 豆 腐 放 在 罩 籬 中 讓 它 流 走 水 份 ， 當 煮 時 豆 腐 就 會 唔 出 水 。
  
 
 
 

12) 去 除 栗 子 衣 ？
用 大 滾 水 煮 5 分 鐘 ， 然 後 熄 火 蓋 好 代 水 冷 後 ， 就 可 以 好 易 去 除 衣 。

  
 
 
 
13) 栗 子 好 與 壞 ？
栗 子 放 在 水 中 ， 浮 面 就 是 壞 ， 沈 底 就 是 好 。
  
 
 
 
14) 使 豆 類 更 好 味 ？
當 用 豆 炒 送 、 煲 湯 或 甜 品 時 ， 預 先 將 豆 浸 1 小 時 便 會 比 較 出 味 。
  
 
 
 
15) 蒸 蛋 不 會 老 ？
當 蒸 水 蛋 時 ， 加 入 1/2 茶 匙 醋 同 蛋 一 起 拂 ， 如 蒸 過 時 也 下 會 老 。
  
 
 
 
16) 煮 鹵 水 食 物 好 硬 又 吾 入 味 ？
煮 鹵 水 食 物 時 先 把 材 料 出 水 ， 然 後 先 放 入 鹵 水 內 鹵 熟 。
  
 
 
 
17) 煮 飯 未 熟 或 太 硬 如 何 保 救 ？
如 發 現 煮 起 飯 未 熟 ， 可 用 1 條 清 潔 而 濕 的 毛 巾 放 在 飯 面 蓋 好 等 15 分 鐘 便 可 。
  
 
 
 
18) 煮 番 薯 糖 水 時 番 薯 吾 變 黑 及 不 易 爛 ？
把 番 薯 切 粒 ， 用 清 水 浸 洗 多 次 便 可 。
  
 
 
 
19) 想 炆 牛 腩 快 D 腍 ？
當 炆 牛 腩 、 羊 腩 或 牛 孖 根 時 放 入 山 楂 同 炆 ( 1 斤 + 五 至 六 片 ) 。
  
 
 
 
20) 除 去 豬 肚 異 味 ？
先 把 豬 肚 出 水 除 去 白 色 肚 衣 ， 再 用 可 口 可 樂 擦 豬 肚 用 清 水 洗 淨 。
  
 
 
 
21) 如 何 使 豬 潤 嫩 滑 ？
把 豬 潤 洗 淨 切 大 片 ， 加 入 醋 醃 15 分 鐘 ， 然 後 浸 洗 直 至 洗 去 血 水 ， 便 可 下 醃 料 。
  
 
 
 
22) 除 去 鴨 羶 味 ？
先 除 去 鴨 尾 部 份 再 加 陳 皮 同 炆 。
  
 
 
 
23) 搳 破 魚 瞻 怎 辦 ？
用 清 水 立 刻 清 洗 ， 再 用 米 酒 搽 在 有 瞻 汁 的 地 方 再 洗 擦 ， 便 可 減 輕 苦 味 。
  
 
 
 
24) 除 去 魚 腥 味 ？
用 盆 放 入 凍 水 加 半 個 檸 檬 的 汁 或 加 入 白 醋 ， 然 後 把 魚 放 在 水 中 浸 5 分 鐘 。
  
 
 
 
25) 想 蜆 或 螺 吐 出 沙 ？
只 要 用 鐵 造 的 盆 或 在 水 中 加 1 湯 匙 植 物 油 ， 浸 1 小 時 它 便 會 吐 出 沙 。
 
 
 
 
26) 蒸 蟹 時 蟹 腳 唔 會 脫 落 ？
蟹 買 回 來 把 蟹 放 在 冰 水 中 浸 死 約 1 小 時 ， 再 取 去 蒸 。
 
 
 
 
27) 除 去 苦 瓜 的 苦 味 ？
苦 瓜 切 後 ， 加 1 茶 匙 鹽 醃 至 軟 身 ， 再 把 苦 瓜 洗 淨 吸 乾 水 份 。
  
 
 
 
28) 怎 樣 煮 綠 色 的 菜 保 池 青 綠 色 ？
把 1/2 茶 匙 梳 打 粉 放 入 滾 水 中 ， 然 後 放 下 菜 煮 至 緊 熟 ， 撈 起 再 放 入 凍 水 中 浸 一 會 便 成 。
  
 
 
 
29) 怎 棕 樣 可 令 海 蜇 爽 身 ？ 
先 把 海 蜇 切 絲 用 清 水 浸 24 小 時 ， 須 常 換 水 。 再 用 細 火 灼 熟 ， 再 用 清 水 浸 3 小 時 便 可 食 用 。
  
 
 
 
30) 怎 防 止 切 好 的 生 果 變 黑 ？
當 生 果 去 皮 或 切 粒 後 ， 放 在 有 白 醋 或 米 醋 ( 2 茶 匙 醋 ) 的 水 內 浸 5 - 8 分 鐘 便 可 。
  
 
 
 
31) 怎 樣 炸 出 脆 口 腰 果 ？
先 把 鹽 水 煮 約 3 分 鐘 ， 撈 起 滴 乾 水 份 及 吹 乾 表 面 ， 再 用 暖 油 炸 至 金 黃 色 。
 
 
 
 
32) 怎 樣 用 霸 王 花 煲 湯 ？
用 霸 王 花 煲 湯 須 先 用 清 水 浸 開 霸 王 花 ， 再 洗 淨 吸 乾 水 才 放 入 煲 肉 。
  
 
 
 
33) 炒 菜 技 巧
炒 菜 一 定 要 熱 鑊 冷 油 ， 急 火 短 炒 ， 切 勿 過 早 放 鹽 。
  
 
 
 
34) 去 除 豬 生 腸 異 味 ？
先 把 腸 翻 轉 用 清 水 洗 3 - 4 次 及 除 去 肥 膏 。 再 用 鹽 、 生 粉 擦 片 刻 ， 再 用 清 水 過 淨 。
  
 
 
 
35) 去 除 豬 肚 異 味 ？
先 把 腸 肚 切 開 及 翻 轉 除 去 膜 油 ， 用 鹽 、 生 粉 擦 片 刻 ， 再 用 清 水 過 淨 ， 再 放 入 大 滾 水 出 水 片 刻 ， 再 除 去 白 色 膜 衣 。
  
 
 
 
36) 蒸 蛋 秘 訣 ？
蒸 蛋 撈 水 時 要 用 凍 水 ， 蛋 與 水 的 比 例 1 : 1 1/3 ， 用 中 火 蒸 蛋 7 - 8 分 鐘 ， 蒸 好 要 立 刻 開 蓋 。
 
 
 
 
37) 煮 羊 肉 去 膻 味 ？
煮 羊 肉 時 加 1 小 抔 啤 酒 同 煮 ， 便 可 去 除 膻 味 。
  
 
 
 
38) 鯉 魚 好 腥 ？
鯉 魚 背 部 有 兩 條 白 筋 ， 切 魚 時 除 去 便 唔 會 腥 。
  
 
 
 
39) 蒸 泥 猛 魚 及 烏 頭 魚 ？
蒸 泥 猛 魚 及 烏 頭 魚 切 忌 用 薑 ， 如 加 了 薑 ， 當 蒸 好 時 會 有 泥 味 及 肉 質 會 變 "鞋" 。
  
 
 
 
40) 要 豬 腰 爽 口 ？
豬 腰 要 爽 口 ， 切 好 後 放 入 以 加 白 醋 的 水 內 浸 5 分 鐘 ， 直 至 變 白 色 便 可 撈 起 。